Fiche technique de fabrication N°4547
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Entremets de cuisine
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,911 €
Prix de revient TTC Total :
45,855€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 413,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| tiramisu | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 19,200 | 0,190 | 3,648 |
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 4,800 | 3,330 | 15,984 |
| Sucre en poudre | kg | 0,192 | 1,183 | 0,227 |
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,600 | 15,298 | 9,179 |
| Biscuit | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,200 | 0,190 | 3,648 |
| Sucre en poudre | kg | 0,144 | 1,183 | 0,227 |
| Farine T 55 | kg | 0,180 | 0,743 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Fraises congelées | kg | 0,480 | 3,661 | 1,757 |
| Framboises congelées | kg | 0,720 | 9,415 | 6,779 |
| Cassis Noirs Surg | kg | 0,720 | 7,069 | 5,090 |
| Basilic | Botte | 1,200 | 1,266 | 1,519 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
CREME Fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter les jaunes d'oeufs et le mascarpone. Monter les blancs en neige et serrer avec le sucre |
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BISCUIT Réaliser un biscuit cuiller : JO + sucre : blanchir, ajouter farine puis les blancs en neige. Coucher à la poche à douilles et cuire. |
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FRUITS Ecraser une partie des fruits, ajouter sucre. |
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MONTAGE Alterner fruits rouges écrasés, biscuit et crème. Terminer la déco avec fruits entiers et feuilles de basilic |
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