Fiche technique de fabrication N°4542
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Oeufs
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,693 €
Prix de revient TTC Total :
70,022€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 214,663 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| BASE | ||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 26,000 | 0,158 | 4,108 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,260 | 1,394 | 0,362 |
| GARNITURE | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,900 | 1,161 | 0,000 |
| Purée de céleri | kg | 0,780 | 2,946 | 0,000 |
| SAUCE MORNAY | ||||
| Beurre | kg | 0,130 | 10,529 | 1,369 |
| Farine T 55 | kg | 0,130 | 1,772 | 0,230 |
| Lait | L | 1,950 | 0,840 | 1,638 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 7,800 | 5,473 | 42,689 |
| Gruyère râpé | kg | 0,390 | 7,227 | 2,819 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,004 |
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 14,024 | 0,073 |
| ACCOMPAGNEMENT | ||||
| Mesclun | kg | 0,520 | 12,660 | 6,583 |
| Huile d'olives | l | 0,260 | 11,394 | 2,962 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,078 | 4,598 | 0,359 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | BASE Cuire les oeufs. |
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| 2 | GARNITURE Cuire les pommes de terre en robe des champs. Vider. Mettre la purée de céleri au point. |
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| 3 | SAUCE MORNAY Réaliser. |
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| 4 | DRESSAGE ET FINITION Disposer la purée de céleri dans le fond de la pomme de terre. Disposer l'oeuf mollet et recouvrir de sauce mornay. Parsemer de gruyère râpé et gratiner. |
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| 5 | ACCOMPAGNEMENT Assaisonner le mesclum et dresser à côté de l'oeuf. |