Fiche technique de fabrication N°4541
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
0,652 €
Prix de revient TTC Total :
2,610€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 918,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Gros oignons | kg | 0,032 | 1,319 | 0,042 |
| Pois cassés | kg | 0,240 | 1,635 | 0,392 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,004 | 17,758 | 0,071 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,040 | 1,266 | 0,051 |
| Crème liquide | l | 0,120 | 4,104 | 0,492 |
| Mousse parmesan | ||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,104 | 0,492 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 9,354 | 0,000 |
| Lait | L | 0,100 | 0,840 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Chorizo | kg | 0,040 | 7,765 | 0,311 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | CREME Suer l'oignon ciselé au beurre, ajouter les pois cassés et la menthe, mouiller, et cuire à frémissement 1 h. Mixer, passer au chinois, crèmer et rectifier l'assaisonnement. |
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| 2 | MOUSSE DE PARMESAN Infuser lait et parmesan 30 min. Passer au chinois, ajouter la crème assaissonner et refroidir. Remplir le siphon et réserver au frais. |
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| 3 | DECOR Détailler le chorizo en fines tranches longues et les sauter sans trop de coloration. |
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| 4 | DRESSAGE Verser la crème de pois cassés, dresser une rosace de mousse de parmesan, décorer chips de chorizo et pluches de cerfeuil. |