Velouté coco curry et nem de crabe ** Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°4539

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Potage
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 3,713 €
Prix de revient TTC Total : 14,853€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 336,234 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Velouté
Gros oignons kg 0,040 1,319 0,053
Ail kg 0,004 8,493 0,034
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Haricots blancs secs kg 0,280 2,792 0,782
Lait L 0,400 0,840 0,336
Lait de Coco Boite 1/4 0,800 4,695 3,756
Curry (kg) kg 0,003 9,613 0,027
Nems
Gros oignons kg 0,040 1,319 0,053
Chair de crabes (boite)4/4 boite 0,080 26,322 0,000
Carottes kg 0,120 1,319 0,000
Champignons noirs déshydratés Poche 0,020 8,591 0,000
Vermicelle chinois kg 0,028 10,080 0,000
Côtes de porc pieces 0,200 6,119 0,000
Coriandre fraîche botte 0,200 1,266 0,000
Menthe fraîche Botte 0,120 1,266 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 4,796 0,000
Feuilles de brick Poche de10 0,400 1,315 0,000
Sauce soja l 0,020 10,589 0,000
Décor
Pommes Granny smith pce 0,160 0,582 0,093
Poireaux kg 0,120 2,849 0,342
  Progression Réa. Sur.

VELOUTE

Tremper les haricots. Ciseler l'oignon, écraser l'ail. Suer l'oignon et l'ail écrasé avec le curry. Ajouter les cocos trempés et égouttés.

 Mouiller lait et lait de coco, compléter avec de l'eau si nécessaire. Cuire lentement 1h30 environ.

Réserver des haricots cuits entiers. Mixer le restant. Mettre au point, assaisonner.

NEMS

Réhydrater les champignons noirs, les émincer. Réhydrater les vermicelles, les refroidir, les égoutter et éponger.

 Tailler les carottes en julienne, émincer les oignons, hacher les herbes. Tailler le porc en fines lamelles, sauter et assaisonner de sauce soja.

Réunir tous les ingrédients et assaisonner.

 Badigeonner la feuille de brick de blanc d'oeuf. Garnir avec la farce et rouler. Réserver. A l'envoi, frire les nems à 170°, égoutter et assaisonner.

DECOR ET FINITION

Tailler les pommes en bâtonnets de 1 à 2 mm de section.

Tailler le poireau en julienne. Frire à 120°.

DRESSAGE

Cercler les haricots cuits au centre de l'assiette, surmonter de la julienne de poireau et pommes. Pluche de coriandre dessus.

 Velouté autour et nem de crabe sur le bord de l'assiette.

 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation