Fiche technique de fabrication N°4538
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
66 383 014 537,413 €
Prix de revient TTC Total :
265 532 058 149,652€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 021,653 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| arlequin | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,188 | 0,870 | 0,163 |
| Levure chimique | Pièce | 0,001 | 0,668 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Sucre glace | kg | 0,075 | 5,454 | 0,409 |
| Cacao en poudre | kg | 0,006 | 13,451 | 0,081 |
| rothschild | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Amandes en poudre | kg | 0,063 | 10,487 | 0,000 |
| Amandes hachées | kg | 0,060 | 8,335 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,572 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,013 | 0,870 | 0,163 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,500 | 4,796 | 0,000 |
| sable poche | ||||
| Lait | L | 20 615 843 020,800 | 0,840 | 17 317 308 137,472 |
| Beurre | kg | 0,150 | 10,529 | 1,579 |
| Lait | L | 20 615 843 020,800 | 0,840 | 17 317 308 137,472 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Bigarreaux confits | kg | 0,050 | 11,927 | 0,596 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,572 | 0,197 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Levure chimique | Pièce | 0,005 | 0,668 | 0,003 |
| MAÏZENA | Boite | 0,050 | 4,209 | 0,210 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,285 |
| Coco (pâte) | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 0,658 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,572 | 0,039 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,870 | 0,109 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,050 | 5,473 | 0,274 |
| Eau | L | 0,020 | 0,245 | 0,005 |
| coco (appareil) | ||||
| Couverture noire | kg | 0,100 | 18,425 | 1,843 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,040 | 6,026 | 0,241 |
| Sucre en poudre | kg | 0,063 | 1,572 | 0,098 |
| Farine T 45 | kg | 0,003 | 0,870 | 0,002 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,000 | 4,796 | 4,796 |
| Lait | L | 137 438 953 472,000 | 0,840 | 115 448 720 916,480 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 18,697 | 9,349 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Lait | L | 137 438 953 472,000 | 0,840 | 115 448 720 916,480 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Appareil | |||
| 1 | Réaliser l'appareil à crème, le passer au chinois et l'écumer | 00:10:00 |
|
| Caramel | |||
| 2 | Réaliser un caramel brun, décuire et chemiser les moules. | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 3 | Disposer les moules dans une plaque à rôtir dont le fond de laquelle vous aurez disposer une feuille de papier sulfurisé | 00:03:00 |
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| 4 | Remplir les moules au 3/4, garnir la plaque à l'eau chaude 1/2 de la hauteur des moules. | 00:02:00 |
|
| 5 | Porter à ébullition sur le feu, enfourner, compléter les moules à ras bord | 00:05:00 |
|
| 6 | Cuire environ 45 mn à 180° | ||
| Dressage | |||
| 7 | Faire bien refroidir et démouler | 00:10:00 |
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| Remarques | |||
| Sablé à la poche : beurre bien mou et pâte homogène |