Fiche technique de fabrication N°4536
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,805 €
Prix de revient TTC Total :
40,828€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 956,467 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,188 | 1,772 | 0,332 |
| Beurre | kg | 0,094 | 10,529 | 0,987 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,750 | 5,473 | 4,105 |
| Eau | L | 0,038 | 0,245 | 0,009 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| fondue de poireaux | ||||
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,987 |
| Poireaux | kg | 0,600 | 2,849 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,004 | 9,613 | 0,000 |
| garniture 2 saumons | ||||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,375 | 45,228 | 16,961 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,113 | 30,015 | 3,377 |
| Appareil à crème prise | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,500 | 5,473 | 8,210 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 0,190 | 0,285 |
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Lait | L | 0,150 | 0,840 | 0,126 |
| Gruyère râpé | kg | 0,113 | 7,227 | 0,813 |
| Accompagnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Mesclun | kg | 0,150 | 12,660 | 1,899 |
| Huile d'olives | l | 0,075 | 11,394 | 0,855 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,023 | 4,598 | 0,103 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,011 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais. Abaisser, foncer les cercles. |
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| 2 | FONDUE DE POIREAUX Laver et émincer en paysanne le poireau. Etuver puis refroidir. |
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| 3 | GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix. |
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| 4 | APPAREIL CREME PRISE Réaliser. |
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| 5 | CUISSON Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé. Cuire à 180° pendant 40 min. |
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| 6 | ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec lea salade. |