Fiche technique de fabrication N°4535
Catégorie : Desserts
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Prix de revient TTC par unité :
1,223 €
Prix de revient TTC Total :
4,892€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 455,303 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Tuile | ||||
| Lait | L | 0,064 | 0,840 | 0,054 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,572 | 0,189 |
| Amandes hachées | kg | 0,112 | 8,335 | 0,934 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 | 13,451 | 0,161 |
| Glace | ||||
| Lait | L | 0,400 | 0,840 | 0,054 |
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 1,053 |
| Sucre en poudre | kg | 0,120 | 1,572 | 0,189 |
| Café en grains Carazao | kg | 0,012 | 23,738 | 0,000 |
| Café dosette soluble | Pièce | 0,020 | 2,427 | 0,000 |
| Crème liquide | l | 0,080 | 4,104 | 0,000 |
| Lait en poudre | kg | 0,020 | 2,310 | 0,000 |
| Cardamone | kg | 0,002 | 24,320 | 0,000 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,080 | 8,784 | 0,000 |
| Extrait de café | L | 0,000 | 26,323 | 0,000 |
| crème | ||||
| Lait | L | 0,010 | 0,840 | 0,008 |
| Sucre en poudre | kg | 0,012 | 1,572 | 0,019 |
| Café en grains Carazao | kg | 0,010 | 23,738 | 0,237 |
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,002 | 8,784 | 0,021 |
| Extrait de café | L | 0,000 | 26,323 | 0,011 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 01 | Tuile dentelle au chocolat | ||
Torrifier les amandes hachées , les reserver au chaud Cuire à 106°C le lait, le beurre, le sucre et le glucose |
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ajouter les amandes chaudes, le cacao en poudre Étaler le mélange entre deux tapis de cuisson Rfroidir |
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Enfourner à 170°C durant 18mn environ découper à l'emporte pièce après un léger temps de repos |
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| 02 | Glace au caf?? Écraser les grains de café et les torrifier légèrement au four, tamiser Porter à ebullition le lait la crème la poudre de lait la cardamome les deux cafés, faire infuser5 mn |
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blanchir les jaunes avec le sucre, dalayer avec le liquide bouillant en remuant( 84°C) incorporer le beurre et l'extrait de café Chinoiser filmer et refroidir |
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Mixer puis turbiner à -4°C stocker à -18°C |
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| 03 | cr?¨me anglaise au caf?? | ||
Infuser le café en grains concassés dans le lait confectionner la crème anglaise puis parfumer avec de l'extrait de café |
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| 04 | Dresser |