Fiche technique de fabrication N°4519
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Choux
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
10,336 €
Prix de revient TTC Total :
124,033€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 981,457 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à choux | ||||
| Eau | L | 0,375 | 0,245 | 0,092 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,140 |
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Farine T 55 | kg | 0,188 | 1,772 | 0,332 |
| Cumin poudre | kg | 0,002 | 7,872 | 0,012 |
| Curry (kg) | kg | 0,002 | 9,613 | 0,014 |
| Ail | kg | 0,008 | 8,493 | 0,064 |
| Estragon | Botte | 0,375 | 1,266 | 0,475 |
| Fondue d'endives | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Ail | kg | 0,015 | 8,493 | 0,064 |
| Endives | kg | 2,250 | 4,167 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 1,308 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,750 | 1,741 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,750 | 1,161 | 0,000 |
| Jambon de pays (tranche) | Pce | 6,000 | 6,847 | 0,000 |
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,075 | 8,549 | 0,000 |
| St Jacques | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 1,350 | 42,189 | 56,955 |
| Cerfeuil | Botte | 0,750 | 1,266 | 0,950 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,375 | 10,529 | 3,948 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 1,308 | 0,157 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,750 | 1,741 | 1,306 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 2,615 | 0,785 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,150 | 1,394 | 0,209 |
| Persil plat | bottes | 0,150 | 1,372 | 0,206 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??Â?te ?? choux | ||
| Réaliser et coucher des éclairs. Dorer et cuire. | |||
| 2 | Fondue d'endives | ||
| Emincer finement les endives, ciseler les échalotes. Suer lentement les échalotes au beurre, ajouter les endives et le jus de citron. | |||
| Etuver à découvert lentement.En fin de cuisson, ajouter la julienne de jambon cru, la ciboulette ciselée et l'ail haché. Vérifier l'assaisonnement. | |||
| 3 | Saint Jacques | ||
| Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié. | |||
| Parer et dénerver les noix, sauter au beurre clarifié. | |||
| 4 | Beurre blanc citronn??Â? | ||
| Réaliser | |||
| 5 | Dressage | ||
| Fendre les éclairs en deux, garnir de fondue d'endives, disposer 3 saint jacques, redisposer le chapeau, décor et beurre blanc citronné autour |