Pavé de bar en écaille de pommes de terre, riz pilaf aux poivrons Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°4496

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Bar
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 3,593 €
Prix de revient TTC Total : 21,558€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 453,916 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Bar d élevage piéces 1,500 5,603 8,405
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,014
Huile d'olives l 0,113 8,049 0,906
Cerfeuil Botte 0,750 1,213 0,910
Ecailles pomme de terre
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,014
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 1,319 0,000
Beurre kg 0,075 11,405 0,000
Beurre Blanc
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,014
Echalotes kg 0,023 1,952 0,044
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,113 2,615 0,294
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,038 1,195 0,045
Beurre kg 0,150 11,405 1,711
Riz pilaf aux poivrons
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Huile d'olives l 0,075 8,049 0,604
Gros oignons kg 0,075 1,108 0,083
Poivrons rouges kg 0,060 3,534 0,212
Poivrons verts kg 0,060 3,534 0,212
Riz long kg 0,360 1,561 0,562
Fumet de poisson l 0,540 10,526 5,684
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et fileter les bars. Réserver

Ecailles de pommes de terre

Eplucher et émincer finement les pommes de terre. Les disposer sur papier sulfu beurré et assaisonné et les sauter, terminer la cuisson au four.

Cuisson des filets de bar

Disposer les écailles de pommes de terre et sauter les filets de bar.

Beurre blanc

Réaliser

Riz pilaf aux poivrons

Cuire le riz pilaf en ajoutant les poivrons en brunoise avec l'oignon en début de cuisson.

Finition et dressage

Dresser de façon harmonieuse

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation