Fiche technique de fabrication N°4492
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
4,082 €
Prix de revient TTC Total :
16,328€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 208,463 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte à raviole | ||||
| Farine | kg | 0,500 | 0,886 | 0,443 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Huile d'olives | l | 0,100 | 11,394 | 1,139 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Base | ||||
| Escargots au naturel (boite 4/4 ) | boite 4/4 | 0,500 | 23,210 | 0,000 |
| Duxelles | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Champignons de paris | kg | 0,125 | 4,062 | 0,508 |
| Echalotes | kg | 0,015 | 1,308 | 0,020 |
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| Ail | kg | 0,015 | 8,493 | 0,127 |
| Crème de persil | ||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Persil plat | bottes | 0,050 | 1,372 | 0,069 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 101 | R??aliser la p??te ? raviole Mélanger les ingrédients au cutter. |
||
| 102 | Pr??parations pr??liminaires sales Egoutter les escargots. Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
||
| 103 | Pr??parations pr??liminaires propres Ciseler les échalotes, dégermer l'ail, équeter le persil et le cerfeuil. Hacher les champignons, le persil et le cerfeuil. |
||
| 104 | Marquer en cuisson la Duxelles Suer les échalotes au beurre, ajouter les champignons et l'ail. Cuire jusqu'à évoporation complète, assaisonner. |
||
| 105 | Cr?¨me de persil Cuire le persil dans la crème à feu doux. Mixer, réserver et assaisonner. |
||
| 106 | Monter les ravioles Abaisser la pâte à nouilles. Disposer, à intervales égaux, une noix de Duxelles, un escargots, souder avec un peu d'eau. Réserver sur une plaque farinée. |
||
| 107 | Pocher les ravioles Pocher les ravioles dans de l'eau bouillante aromatisée: ail, thym et laurier. |
||
| 108 | Dresser Dresser les ravioles en assiette creuse, sur la crème de persil. |