Fiche technique de fabrication N°4488
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Boeuf
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,148 €
Prix de revient TTC Total :
12,444€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 464,147 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| base | ||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,600 | 18,779 | 11,267 |
| cuisson | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 1,266 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,004 | 1,266 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,045 | 1,956 | 0,000 |
| assaisonnement | ||||
| Beurre | kg | 0,015 | 10,529 | 0,158 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Citrons (kg) | kg | 0,045 | 2,268 | 0,102 |
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 0,790 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,022 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Persil plat | bottes | 0,002 | 1,372 | 0,002 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer le faux filet |
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| 2 | Détailler. |
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| Marinade | |||
| 3 | Réaliser la marinade instantanée. | 00:05:00 |
|
| Beurre ma??tre d'h?´tel | |||
| Trier et laver le persil. | |||
| 4 | Equeuter et hacher le persil. | 00:05:00 |
|
| 5 | Travailler le beurre en pommade et le jus de citron. Ajouter le persil et assaisonner. | 00:10:00 |
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| 6 | Rouler en forme de rouleau de 2 cm de diamètre et mettre au frais. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 7 | Griller les faux filets. |
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| Dressage | |||
| 8 | Sur plat. | 00:05:00 |