Fiche technique de fabrication N°4486
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
2,994 €
Prix de revient TTC Total :
11,975€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 606,131 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Dos de cabillaud | kg | 0,400 | 22,102 | 8,841 |
| Cerfeuil | Botte | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,000 |
| Croûte | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Chapelure | kg | 0,050 | 3,342 | 0,167 |
| Chorizo | kg | 0,025 | 7,765 | 0,194 |
| Beurre blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Echalotes | kg | 0,025 | 1,308 | 0,033 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,615 | 0,131 |
| riz pilaf | ||||
| Beurre | kg | 0,005 | 10,529 | 0,053 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,319 | 0,106 |
| Poivrons verts | kg | 0,025 | 3,640 | 0,091 |
| Poivrons rouges | kg | 0,025 | 3,357 | 0,084 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Riz long | kg | 0,200 | 1,585 | 0,317 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,300 | 1,087 | 0,326 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| 2 | Croute de chorizo Mixer le chorizo et ajouter beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| 3 | Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir avec croute et terminer la cuisson au four |
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| 4 | Beurre blanc Réaliser |
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Riz pilaf aux poivrons |
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| 1 | Hacher les oignons, tailler le poivron en fine brunoise | 00:10:00 |
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| 2 | Préparer le bouquet garni | 00:05:00 |
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| 3 | Cuire le riz à court mouillement (suer oignons et poivrons ensemble) | 00:10:00 |
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| 4 | Égrener en fin de cuisson | 00:05:00 |