Fiche technique de fabrication N°4467
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Porc
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,811 €
Prix de revient TTC Total :
19,243€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 396,126 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Huile de tournesol | l | 0,025 | 1,956 | 0,049 |
| Filet mignon de porc | kg | 0,750 | 12,133 | 9,100 |
| Sauce | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Fond de veau brun | l | 0,375 | 21,015 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,013 | 3,112 | 0,000 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,050 | 19,015 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 2,615 | 0,000 |
| Cornichons | Boite 4/4 | 0,050 | 2,806 | 0,000 |
| Pommes sautées | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,263 |
| Huile de tournesol | l | 0,050 | 1,956 | 0,098 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base et cuisson | |||
| Parer les filets mignon.Hacher les oignons | |||
| Saisir les filets et terminer la cuisson au four. Conserver au chaud. | |||
| Sauce | |||
| Réaliser la sauce par déglaçage, terminer en ajoutant la julienne de cornichons blanchie. | |||
| Pommes saut??es ? cru | |||
| Eplucher et émincer les pommes de terre. | |||
| Sauter à l'huile par petites quantités. Finir au four avec noisette de beurre. | |||
| Finition et dressage | |||
| Remettre les filets mignons en température, les escaloper. | |||
| Terminer la sauce en ajoutant la moutarde. | |||
| Dresser harmonieusement |