Fiche technique de fabrication N°4466
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Pâte brisée
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,805 €
Prix de revient TTC Total :
27,219€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 956,467 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 1,772 | 0,222 |
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 0,658 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Eau | L | 0,025 | 0,245 | 0,006 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Fondue de poireaux | ||||
| Beurre | kg | 0,025 | 10,529 | 0,658 |
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,849 | 0,000 |
| Curry (kg) | kg | 0,003 | 9,613 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,250 | 45,228 | 11,307 |
| Saumon fumé tranché | kg | 0,075 | 30,015 | 2,251 |
| Appareil | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 5,473 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,190 | 0,190 |
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,104 | 0,410 |
| Lait | L | 0,100 | 0,840 | 0,084 |
| Gruyère râpé | kg | 0,075 | 7,227 | 0,542 |
| Accompagnement | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Mesclun | kg | 0,100 | 12,660 | 1,266 |
| Huile d'olives | l | 0,050 | 11,394 | 0,570 |
| Vinaigre balsamique | l | 0,015 | 4,598 | 0,069 |
| Poivre blanc | kg | 0,001 | 14,024 | 0,007 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| PATE BRISEE Réaliser, réserver au frais. Abaisser, foncer les cercles. |
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| FONDUE DE POIREAUX Laver et émincer en paysanne le poireau. Etuver puis refroidir. |
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| GARNITURE DE SAUMONS Emincer le saumon fumé en julienne Habiller le saumon, lever les filets, désarêter et tailler en grosse mirepoix. |
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| APPAREIL CREME PRISE Réaliser. |
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| CUISSON Garnir les fonds de tarte de poireaux, disposer les deux saumons, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé. Cuire à 180° pendant 40 min. |
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| ACCOMPAGNEMENT Réaliser une vinaigrette et dresser avec la salade. |