Fiche technique de fabrication N°4465
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Bavarois
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,317 €
Prix de revient TTC Total :
10,536€
Produit allergène : Gluten,
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 103,073 KJ
Descriptif, argumentation :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
Génoise chocolat
|
Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
|
Cacao en poudre |
kg |
0,015 |
13,451 |
0,202 |
|
Farine T 55 |
kg |
0,110 |
1,772 |
0,195 |
|
Sucre en poudre |
kg |
0,125 |
1,572 |
0,197 |
Bavaroise menthe
|
Sucre en poudre |
kg |
0,070 |
1,572 |
0,197 |
|
Lait |
L |
0,300 |
0,840 |
0,000 |
|
Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
2,000 |
0,179 |
0,000 |
|
Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,000 |
|
Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
1,266 |
0,000 |
|
Sirop de menthe |
bouteille |
0,050 |
6,302 |
0,000 |
|
Oeufs (jaunes) |
kg |
0,060 |
8,007 |
0,000 |
Mousse menthe
|
Sucre en poudre |
kg |
0,250 |
1,572 |
0,393 |
|
Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,821 |
|
Sirop de menthe |
bouteille |
0,050 |
6,302 |
0,315 |
|
Oeufs (blanc) |
kg |
0,090 |
4,796 |
0,432 |
Finition
|
Menthe fraîche |
Botte |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
Nappage miroir neutre |
kg |
0,200 |
10,190 |
2,038 |
|
Couverture noire |
kg |
0,200 |
10,445 |
2,089 |
|
|
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Réaliser une génoise chocolat et cuire. |
|
|
|
Réaliser une bavaroise parfumée à la menthe. |
|
|
|
Réaliser la mousse menthe : Monter la crème avec la menthe ; Réaliser une meringue italienne avec sucre et blancs d'oeufs. Mélanger les 2 préparations. |
|
|
|
MONTAGE |
|
|
|
Disposer une couche de génoise chocolat au fond, recouvrir de bavaroise et prendre au froid. |
|
|
|
Disposer une deuxième couche de génoise imbibée menthe puis la mousse. Prendre au froid |
|
|
|
Glacer avec le nappage neutre |
|
|
|
DECOR |
|
|
|
Feuilles de menthe |
|
|
|
Décor chocolat |
|
|
|