Fiche technique de fabrication N°4456
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Cabillaud
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,557 €
Prix de revient TTC Total :
72,235€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 802,793 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Dos de cabillaud | kg | 2,600 | 22,102 | 57,465 |
| Cerfeuil | Botte | 0,813 | 1,213 | 0,986 |
| Cuisson | ||||
| Beurre | kg | 0,163 | 11,405 | 0,000 |
| Croute d'herbes | ||||
| Beurre | kg | 0,325 | 11,405 | 3,707 |
| Chapelure | kg | 0,325 | 3,001 | 0,975 |
| Persil plat | bottes | 0,325 | 1,372 | 0,446 |
| Cerfeuil | Botte | 0,813 | 1,213 | 0,986 |
| Ciboulette | Botte | 0,813 | 1,161 | 0,943 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,325 | 11,405 | 3,707 |
| Echalotes | kg | 0,163 | 1,952 | 0,317 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,325 | 2,615 | 0,850 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Habillage poisson Habiller et détailler le cabillaud
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| 2 | Croute de chorizo Hacher les herbes et mixer avec beurre et chapelure Abaisser entre 2 morceaux de sulfurisé. Réserver
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| 3 | Montage et cuisson Assaisonner le cabillaud et réaliser une cuisson sauter. A mi-cuisson, recouvrir davec croute et terminer la cuisson au four |
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| 4 | Beurre blanc Réaliser |