Fiche technique de fabrication N°4454
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,400 €
Prix de revient TTC Total :
11,202€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 594,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 9,757 | 0,390 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 16,217 | 0,032 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Lait | L | 0,500 | 1,250 | 0,625 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,183 | 0,059 |
| Garniture | ||||
| Poires conférence | kg | 1,500 | 2,585 | 0,000 |
| CALVADOS | bouteille | 0,050 | 22,488 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,183 | 0,059 |
| Caramel | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 3,740 | 0,935 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,183 | 0,177 |
| Crème pâtissière | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 16,217 | 0,162 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 5,473 | 0,438 |
| Lait | L | 0,500 | 1,250 | 0,625 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,050 | 5,881 | 0,294 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,183 | 0,095 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,010 | 19,590 | 0,196 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
CREPES Réaliser un appareil à crêpe. Sauter les crêpes |
|
||
POIRES Laver, éplucher et citronner les poires. Tailler en macédoine et sauter, flamber calvados. |
|
||
| Caramel | |||
Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule. |
|||
CREME PATISSIERE Réaliser et refroidir |
|
||
| Montage | |||
Garnir les pannequets avec fruits et crème pâtissière |
00:20:00 |
||
| Dressage | |||
Réchauffer les pannequets et dresser sur assiette avec le caramel. |
|