Fiche technique de fabrication N°4454
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,367 €
Prix de revient TTC Total :
10,932€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 594,455 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,002 | 16,754 | 0,034 |
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,870 | 0,218 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,420 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,572 | 0,079 |
| Garniture | ||||
| Poires conférence | kg | 1,500 | 2,743 | 0,000 |
| CALVADOS | bouteille | 0,050 | 16,982 | 0,000 |
| Huile d'arachide | l | 0,100 | 3,361 | 0,000 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 1,741 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,079 |
| Caramel | ||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 4,104 | 1,026 |
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 1,572 | 0,236 |
| Crème pâtissière | ||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 16,754 | 0,168 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,080 | 5,473 | 0,438 |
| Lait | L | 0,500 | 0,840 | 0,420 |
| MAÏZENA kg | kg | 0,050 | 4,209 | 0,210 |
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 1,572 | 0,126 |
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,010 | 16,220 | 0,162 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
CREPES Réaliser un appareil à crêpe. Sauter les crêpes |
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POIRES Laver, éplucher et citronner les poires. Tailler en macédoine et sauter, flamber calvados. |
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| Caramel | |||
Réaliser un caramel et le décuire avec la crème. Passer au chinois et laisser refroidir en cellule. |
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CREME PATISSIERE Réaliser et refroidir |
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| Montage | |||
Garnir les pannequets avec fruits et crème pâtissière |
00:20:00 |
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| Dressage | |||
Réchauffer les pannequets et dresser sur assiette avec le caramel. |
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