Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz valenciennes Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°4434

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 6,059 €
Prix de revient TTC Total : 24,236€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 225,603 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filets de saumon kg 0,700 18,937 13,256
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,000
Huile d'olives l 0,015 8,374 0,126
Croûte d'aneth
Beurre kg 0,050 7,440 0,000
Aneth Botte 0,500 1,266 0,000
Chapelure kg 0,100 2,954 0,000
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,000
Sauce
Echalotes kg 0,025 2,954 0,074
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,025 1,292 0,032
Beurre kg 0,100 7,440 0,744
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,365 0,177
Sel fin (kg) kg 0,001 0,568 0,000
Riz Valenciennes
Fumet de poisson l 0,360 12,816 4,614
Gros oignons kg 0,050 1,266 0,063
Huile d'olives l 0,025 8,374 0,209
Riz long kg 0,240 7,885 1,892
Jambon blanc (tranches) piéces 0,025 5,433 0,136
Petits pois congelés kg 0,075 2,912 0,218
Poivrons rouges kg 0,050 5,222 0,261
Poivrons verts kg 0,050 5,222 0,261
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr.

Marquer en cuisson sauter.

Cro??te d'aneth

Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais.

Beurre blanc

Préparer la réduction.

Monter le beurre blanc.

Riz valenciennes

Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi.

Finition

Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min.

Dresser harmonieusement le tout

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation