Pavé de saumon en croûte d'aneth, riz valenciennes Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°4434

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 6,355 €
Prix de revient TTC Total : 25,420€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 225,603 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filets de saumon kg 0,700 23,157 16,210
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Huile d'olives l 0,015 11,394 0,171
Croûte d'aneth
Beurre kg 0,050 10,529 0,000
Aneth Botte 0,500 1,266 0,000
Chapelure kg 0,100 3,342 0,000
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,000
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Sauce
Echalotes kg 0,025 1,308 0,033
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,025 1,394 0,035
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,615 0,196
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Riz Valenciennes
Fumet de poisson l 0,360 10,526 3,789
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Huile d'olives l 0,025 11,394 0,285
Riz long kg 0,240 1,585 0,380
Jambon blanc (tranches) piéces 0,025 7,285 0,182
Petits pois congelés kg 0,075 4,062 0,305
Poivrons rouges kg 0,050 3,357 0,168
Poivrons verts kg 0,050 3,640 0,182
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller et détailler le filet de saumon en pavés de 180 gr.

Marquer en cuisson sauter.

Cro??te d'aneth

Hacher l'aneth et réaliser la croûte en mélangeant tous les ingrédients. Abaisser entre 2 feuilles de sulfu très fin et réserver au frais.

Beurre blanc

Préparer la réduction.

Monter le beurre blanc.

Riz valenciennes

Réaliser un riz pilaf auquel on ajoute une brunoise de poivrons et les petits pois en même temps que le mouillement. Dès de jambon àl'envoi.

Finition

Découper la croûte d'aneth et disposer un morceau sur le pavé de saumon précuit. Enfournez 3 à 4 min.

Dresser harmonieusement le tout

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation