Fiche technique de fabrication N°4393
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Poulet
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
14,390 €
Prix de revient TTC Total :
86,340€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 405,280 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,120 | 10,529 | 1,263 |
| Farine T 45 | kg | 0,225 | 0,870 | 0,196 |
| Levure chimique | Pièce | 0,001 | 0,668 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,200 | 5,473 | 6,568 |
| Sucre glace | kg | 0,090 | 5,454 | 0,491 |
| Cacao en poudre | kg | 0,007 | 13,451 | 0,097 |
| Farine T 45 | kg | 0,075 | 0,870 | 0,065 |
| Cacao en poudre | kg | 0,009 | 13,451 | 0,121 |
| Aiguillette de canard | kg | 0,900 | 18,463 | 16,617 |
| Cuisson | ||||
| Lait | L | 0,300 | 0,840 | 0,000 |
| Amandes en poudre | kg | 0,075 | 10,487 | 0,000 |
| Amandes hachées | kg | 0,072 | 8,335 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,015 | 0,870 | 0,196 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,796 | 0,000 |
| Lait | L | 0,300 | 0,840 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 18,697 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,037 | 0,870 | 0,065 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 5,473 | 0,000 |
| Cacao en poudre | kg | 0,012 | 13,451 | 0,121 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,030 | 1,956 | 0,000 |
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,060 | 4,814 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,180 | 10,529 | 1,895 |
| Lait | L | 0,390 | 0,840 | 0,328 |
| Bigarreaux confits | kg | 0,060 | 11,927 | 0,716 |
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 0,870 | 0,261 |
| Levure chimique | Pièce | 0,006 | 0,668 | 0,004 |
| Lait | L | 0,390 | 0,840 | 0,328 |
| Vanille gousses | Pièce | 0,003 | 18,697 | 0,056 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 5,473 | 13,135 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,316 |
| Fond de veau brun lié | kg | 0,180 | 10,352 | 1,863 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,060 | 19,015 | 1,141 |
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 0,790 |
| Farine T 45 | kg | 0,150 | 0,870 | 0,131 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,060 | 5,473 | 0,328 |
| Eau | L | 0,024 | 0,245 | 0,006 |
| Rhum coloré | Bouteille | 0,030 | 16,726 | 0,502 |
| Couverture noire | kg | 0,120 | 18,425 | 2,211 |
| Noix de coco râpée | kg | 0,048 | 6,026 | 0,289 |
| Farine T 45 | kg | 0,003 | 0,870 | 0,003 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,200 | 4,796 | 5,755 |
| Vermicelles chocolat | kg | 0,030 | 15,308 | 0,459 |
| Sucre glace | kg | 0,012 | 5,454 | 0,065 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer les aiguillettes | 00:20:00 |
|
| 2 | Concasser le poivre vert | 00:02:00 |
|
| 3 | Bien faire adhérer le poivre aux aiguillettes | 00:03:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Réaliser une cuisson sauter. | 00:10:00 |
|
| Sauce | |||
| 5 | Réaliser une sauce par déglaçage | 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 6 | Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce | 00:05:00 |