Fiche technique de fabrication N°4391
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,087 €
Prix de revient TTC Total :
48,693€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 063,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,050 | 1,688 | 0,084 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 1,308 | 0,039 |
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 2,479 | 0,372 |
| Oranges (kg) | kg | 0,300 | 1,424 | 0,427 |
| Longe de veau | kg | 1,600 | 21,628 | 34,605 |
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 2,758 | 0,055 |
| Pamplemousses | Pièce | 0,300 | 0,686 | 0,206 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,500 | 2,615 | 1,308 |
| Eau | L | 0,500 | 0,245 | 0,123 |
| Etuvée de légumes | ||||
| Choux fleurs | kg | 0,200 | 4,167 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,308 | 0,039 |
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,015 | 9,757 | 0,000 |
| Brocolis | kg | 0,500 | 6,014 | 0,000 |
| Carottes fanes | Pièce | 0,400 | 2,374 | 0,000 |
| Navets fanes | kg | 0,300 | 2,163 | 0,000 |
| Emmenthal | kg | 0,020 | 12,111 | 0,000 |
| Oignons nouveaux | Botte | 0,400 | 3,154 | 0,000 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Huile d'olives | l | 0,200 | 7,071 | 1,414 |
| Endives | kg | 0,300 | 2,479 | 0,744 |
| Miel | kg | 0,020 | 6,595 | 0,132 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Parer La longe de veau, ficeler. | |||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Tailler les légumes de la G.A. en brunoise, préparer le bouquet garni. | |||
| 2 | Cuisson brais??e | ||
| Marquer en cuisson le veau braisé: rissoler la viande, dégraisser, suer la G.A. ajouter la viande, mouiller, Ajouter les zestes d'agrumes, quleques segments, assaisonner et cuire à couvert à feu doux. | 01:30:00 | ||
| Cuire à l'anglaise le chou-fleur et les brocolis. | 00:15:00 | ||
00:10:00 |
|||
| 3 | Etuv??e de l??gumes nouveaux | 00:10:00 |
00:15:00 |
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Tourner les légumes fanes, détailler les bouquets de brocolis. | |||
| Etuver les légumes avec de l'échalote ciselée, assaisonner. | |||
| 4 | Finition du fonds de braisage | ||
| Décanter la viande, passer au chinois le fonds de braisage, faire réduire, mettre à point l'assaisonnement. | |||
| 5 | Dressage | ||
| Dresser sur assiette avec quelques segments d'agrumes. |