Fiche technique de fabrication N°4389
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,552 €
Prix de revient TTC Total :
22,210€
Produit allergène : Gluten, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 140,366 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pate brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,063 | 10,529 | 0,658 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,125 | 0,870 | 0,109 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 5,473 | 2,737 |
| Farine | kg | 0,020 | 0,886 | 0,018 |
| Eau | L | 0,025 | 0,245 | 0,006 |
| Décor | ||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 4,104 | 0,000 |
| Lait | L | 0,125 | 0,840 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 5,473 | 2,737 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 12,005 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,003 | 4,508 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,250 | 3,060 | 0,765 |
| Sucre en poudre | kg | 0,025 | 1,572 | 0,039 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 0,125 | 23,421 | 2,928 |
| HAUT POITOU SAUVIGNON Dom la Tour Beaumont | Bouteille | 0,500 | 5,304 | 2,652 |
| Chantilly de chavignol | ||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 4,104 | 0,513 |
| Crottin de chavignol | Pièce | 0,125 | 23,421 | 2,928 |
| Accompagnement | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Huile de noix | l | 0,050 | 8,577 | 0,429 |
| Vinaigre de cidre | L | 0,025 | 3,113 | 0,078 |
| Pousses d'épinards | kg | 0,150 | 12,660 | 1,899 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Echalote confite | ||
| Eplucher et laver les échalotes. | 00:15:00 |
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| Confire les échalotes dans le vin, avec des épices. | 00:30:00 |
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| 2 | Pâte brisée |
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| Réaliser la pâte brisée. | 00:05:00 |
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| 3 | Appareil à créme prise salée |
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| Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, les jaunes, la crème et le lait. Assaisonner. | 00:15:00 |
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| 4 | Fromage | 00:10:00 |
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| Détailler le crottin de Chavignol en dés. | |||
| 5 | Quiche | 00:05:00 |
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| Abaisser la pâte brisée, foncer les cercles. | |||
| Garnir avec les échalotes confites, le fromage. | |||
| Ajouter l'appareil, cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
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| 6 | Chantilly de chèvre |
00:15:00 |
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| Monter la crème fouettée. | 00:30:00 |
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| Incorporer le fromage mixé, assaisonner. | |||
| 7 | Dressage | 00:05:00 |
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| Dreser la quiche avec un peu de salade et la chantilly de Chavignol. |