Pavé de boeuf grillé, pommes fondantes, sauce béarnaise au vin rouge Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°4388

Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité : 5,768 €
Prix de revient TTC Total : 46,142€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 667,812 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base et marinade
Cresson Botte 0,200 3,165 0,633
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Tranche grasse kg 1,200 13,188 15,826
Huile de tournesol l 0,100 1,956 0,196
Lait L 0,100 0,840 0,084
Pommes fondantes
Pommes de terre B.F.15 kg 2,000 1,161 0,000
Beurre kg 0,050 10,529 0,000
Ail kg 0,030 8,493 0,000
Bouquet garni Pièce 0,250 1,266 0,000
Béarnaise
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Estragon Botte 0,250 1,266 0,317
Beurre kg 0,250 10,529 2,632
Poivre noir en grain kg 0,010 9,980 0,100
Vinaigre de vin rouge l 0,100 1,712 0,171
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 0,100 0,196 0,020
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 5,473 21,892
Persil plat bottes 0,020 1,372 0,027
Décor
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
  Progression Réa. Sur.
1 Base

Parer le tende de tranche.

Détailler les pavés de bœuf.

Réaliser la marinade instantanée, y mettre la viande à mariner.

2 Cuisson

Griller les pavés à la minute selon la cuisson demandée.

3 Pommes fondantes

Eplucher et laver les légumes.

Détailler les pommes de terre, tourner.

Confir dans le beurre fondu, doucement.

Assaisonner de thym et d'ail.

4 Sauce b??arnaise

Réaliser la réduction: réunir les échalotes ciselées, les herbes hachées, le vinaigre de vin, le vin, la mignonette. Faire réduire.

Réaliser le beurre clarifié.

Monter le sabayon sur la réduction.

Incorporer le beurre clarifié.

5 Dressage

Lustrer les pavés de bœuf, dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation