Fiche technique de fabrication N°4387
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
6,230 €
Prix de revient TTC Total :
49,844€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,319 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide | l | 0,480 | 4,715 | 2,263 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,568 | 0,002 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 3,144 | 10,061 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 1,670 | 0,007 |
| Filets de saumon | kg | 0,960 | 18,937 | 18,180 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,120 | 1,793 | 0,215 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,954 | 0,118 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Beurre | kg | 0,032 | 7,440 | 0,238 |
| Crème liquide | l | 0,800 | 4,715 | 3,772 |
| Etrilles | kg | 0,400 | 9,442 | 3,777 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 2,880 | 0,230 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 8,374 | 0,335 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,568 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,032 | 0,750 | 0,024 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 2,359 | 0,094 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 40,579 | 3,246 |
| Décor | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 2,954 | 0,236 |
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 4,906 | 1,962 |
| Aneth | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Coques | kg | 0,320 | 10,856 | 3,474 |
| Persil plat | bottes | 0,400 | 1,424 | 0,570 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 2,365 | 0,378 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce mousseline | ||
| Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés. | |||
| Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs. | |||
| Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner. | |||
| Chemiser les moules de beurre. | |||
| Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C. | |||
| 2 | Sauce am??ricaine | ||
| Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail. | |||
| Cuire environ 25 minute sà feu doux. | |||
| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | |||
| 3 | Marini?¨re de fruits de mer | ||
| Bien nettoyer les moules et les coques. | |||
| Ciseler les échalotes. | |||
| Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière. |