Fiche technique de fabrication N°4387
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
7,099 €
Prix de revient TTC Total :
56,795€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,319 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Farce mousseline | ||||
| Crème liquide | l | 0,480 | 4,104 | 1,970 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 4,796 | 15,347 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 4,508 | 0,018 |
| Filets de saumon | kg | 0,960 | 23,157 | 22,231 |
| Sauce | ||||
| Carottes | kg | 0,120 | 1,319 | 0,158 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,052 |
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,319 | 0,158 |
| Beurre | kg | 0,032 | 10,529 | 0,337 |
| Crème liquide | l | 0,800 | 4,104 | 3,283 |
| Etrilles | kg | 0,400 | 11,552 | 4,621 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 1,956 | 0,156 |
| Huile d'olives | l | 0,040 | 11,394 | 0,456 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,032 | 0,870 | 0,028 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,040 | 2,259 | 0,090 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,080 | 19,015 | 1,521 |
| Décor | ||||
| Echalotes | kg | 0,080 | 1,308 | 0,105 |
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 6,093 | 2,437 |
| Aneth | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Coques | kg | 0,320 | 7,332 | 2,346 |
| Persil plat | bottes | 0,400 | 1,372 | 0,549 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,160 | 2,615 | 0,418 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce mousseline | ||
| Parer les filets de saumon, détailler la chair en gros dés. | |||
| Mixer la chair de saumon au cutter, incorporer les blancs. | |||
| Sur glace, incorporer la crème liquide, assaisonner. | |||
| Chemiser les moules de beurre. | |||
| Garnir avec la farce. Cuire au four à 160°C. | |||
| 2 | Sauce am??ricaine | ||
| Réaliser une sauce Américaine: suer les étrilles, ajouter la garniture aromatique émincée, flamber au Cognac, déglacer au vin lbanc, mouiller au fumet. Ajouter la tomate, le bouquet garni, l'ail. | |||
| Cuire environ 25 minute sà feu doux. | |||
| Passer au chinois, lier avec beurre manié et rectifier l'assaisonnement | |||
| 3 | Marini?¨re de fruits de mer | ||
| Bien nettoyer les moules et les coques. | |||
| Ciseler les échalotes. | |||
| Cuire "à la marinière" les moules et les coques. Réserver. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Démouler les mousselines, les ouvrir, napper de sauce, décorer aves cle furits de mer cuits à la manière. |