Fiche technique de fabrication N°4384
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
5,642 €
Prix de revient TTC Total :
45,137€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
615,122 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Escalope de Poulet | pieces | 8,000 | 1,954 | 15,632 |
| Farce | ||||
| Roquefort | kg | 0,100 | 11,450 | 0,000 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,050 | 9,010 | 0,000 |
| Flan de topinambour | ||||
| Beurre | kg | 0,020 | 10,529 | 0,211 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 1,642 |
| Topinambour | kg | 0,500 | 4,748 | 2,374 |
| Sauce sabayon au Roquefort | ||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 4,104 | 0,616 |
| Roquefort | kg | 0,050 | 11,450 | 0,573 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,000 | 5,473 | 21,892 |
| Décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 1,266 | 0,317 |
| Cerneaux de noix | kg | 0,030 | 9,010 | 0,270 |
| Lait | L | 0,020 | 0,840 | 0,017 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Flan de topinambour | ||
| Eplucher et laver les topinambours. | |||
| Cuire à l'étouffée, assaisonner. | |||
| Chemiser les moules de beurre. | |||
| Mixer la purée. | |||
| Réaliser l'appareil: mélanger les œufs, la crème et la purée. | |||
| Remplir les moules, cuire au four à 160°C. | |||
| 2 | Farce aux noix | ||
| Mixer les noix et le roquefort. | |||
| 3 | Escalopes | ||
| Ouvrir les escalopes, assaisonner, farcir, rouler dans du papier film. | |||
| Pocher à 65°C, doucement. | |||
| 4 | Sauce | ||
| Porter à ébullition la crème et le Roquefort. | |||
| Monter le sabayon: jaunes + un peu d'eau. Incoroporer la crème de Roquefort, assaisonner. | |||
| 5 | Dressage | ||
| Monder les noix, dans le lait chaud. | |||
| Dresser sur assiette. |