Fiche technique de fabrication N°4341
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
0,578 €
Prix de revient TTC Total :
2,311€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 699,863 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 9,757 | 0,585 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 1,183 | 0,012 |
| Farine | kg | 0,120 | 0,743 | 0,089 |
| Eau | L | 0,030 | 0,245 | 0,007 |
| Compote | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,479 | 0,000 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,300 | 2,057 | 0,000 |
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 1,183 | 0,012 |
| Garniture | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 2,479 | 0,124 |
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,300 | 2,057 | 0,617 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,183 | 0,006 |
| Nappage blond | ||||
| Nappage blond | kg | 0,020 | 4,653 | 0,093 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser la pâte brisée. | 00:10:00 |
00:20:00 |
| 2 | Laver et éplucher les pommes. | 00:10:00 |
|
| 3 | Marquer en cuisson la compote. | 00:05:00 |
00:15:00 |
| 4 | Abaisser la pâte, foncer le cercle, chiqueter. Réserver au frais. | 00:15:00 |
00:15:00 |
| 5 | Refroidir la compote. | 00:05:00 |
|
| 6 | Emincer les pommes et garnir la tarte. | 00:15:00 |
|
| 7 | Cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:20:00 |
| 8 | Napper la tarte. | 00:05:00 |
|
| 9 | Dresser sur plat. | 00:05:00 |