Fiche technique de fabrication N°4324
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
6,086 €
Prix de revient TTC Total :
146,056€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
592,747 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Persil frisé | bottes | 0,072 | 1,372 | 0,099 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 48,000 | 0,190 | 9,120 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol | l | 2,400 | 1,956 | 0,000 |
| Moutarde | kg | 0,120 | 3,112 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,120 | 0,692 | 0,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 24,000 | 5,473 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,240 | 1,394 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Trier, laver le persil. | |||
| Equeuter et hacher le persil. | |||
| Cuire les oeufs durs. | |||
| Écaler et couper en deux, retirer le jaune et le passer au tamis. | 00:05:00 |
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| Disposer les blancs sur assiette. | 00:05:00 |
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| Mayonnaise | |||
| Réaliser la mayonnaise. | 00:10:00 |
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| D??cor | |||
| Eplucher et laver la salade. | 00:10:00 |
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| Tailler la laitue en chiffonnade. | |||
| Dressage | |||
| 6 | Mélanger la mayonnaise, les jaunes et le persil hachés. Remplir les blancs avec cet appareil à l'aide d'une poche à douille. | 00:15:00 |
|
| Dresser les œufs garnis sur la chiffonnade de laitue. |