Fiche technique de fabrication N°4302
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,567 €
Prix de revient TTC Total :
2,567€
Produit allergène : Gluten, Lait, Oeuf,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 346,254 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,025 | 1,319 | 0,033 |
| Gros oignons | kg | 0,025 | 1,319 | 0,033 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Crème liquide | l | 0,005 | 4,104 | 0,021 |
| Pois cassés | kg | 0,030 | 1,635 | 0,049 |
| Ail | kg | 0,005 | 8,493 | 0,042 |
| Lardons Fumés kg | kg | 0,015 | 1,820 | 0,027 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Garniture | ||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,500 | 2,190 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes. | 00:05:00 |
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| 2 | Tailler les légumes en brunoise et la poitirne fumée en gros lardons. | 00:10:00 |
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| 3 | Blanchir la poitrine et les pois cassés. | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 4 | Marquer le potage en cuisson: faire fondre les lardons et suer la brunoise de légumes, ajouter les pois cassés et mouiller avec de l'eau (350ml par personne). | 00:10:00 |
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| 5 | Ajouter le bouquet garni, l'ail et porter à ébullition. | 00:05:00 |
00:45:00 |
| 6 | Saler aux 2/3 de la cuisson. | 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 7 | Au terme de la cuisson, retirer la poitrine fumée, mixer et passer au chinois. | 00:15:00 |
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| 8 | Porter à ébullition et mettre à point l'assaisonnement. | 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Détailler les tranches de pain de mie en dés et dorer à la salamandre. | 00:10:00 |
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| Dressage | |||
| 10 | Dresser en soupière. | 00:10:00 |