Fiche technique de fabrication N°4295
Catégorie : Entrées froides
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Prix de revient TTC par unité :
3,925 €
Prix de revient TTC Total :
31,396€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 568,114 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| farce | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 4,062 | 0,975 |
| Ciboulette | Botte | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Beurre | kg | 0,024 | 8,018 | 0,192 |
| Gorge de porc | kg | 0,440 | 4,326 | 1,903 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,200 | 4,748 | 0,950 |
| Lait | L | 0,280 | 0,840 | 0,235 |
| Oignons paille | kg | 0,048 | 1,635 | 0,078 |
| COGNAC *** | Bouteille | 0,064 | 19,015 | 1,217 |
| Oeufs extra frais | Pièce | 0,800 | 0,158 | 0,126 |
| montage terrine | ||||
| Figues fraîches | kg | 0,200 | 7,913 | 0,000 |
| Bardes de lard | kg | 0,240 | 6,330 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 | 4,796 | 11,510 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,320 | 17,758 | 5,683 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 7,200 | 0,179 | 1,288 |
| PORTO rouge | bouteille | 0,080 | 7,740 | 0,619 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 0,240 | 4,104 | 0,985 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,024 | 3,513 | 0,084 |
| Finition et décor | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Aneth | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Figues fraîches | kg | 0,096 | 7,913 | 0,760 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce ? terrine | ||
| réaliser une duxelle sèche | 00:15:00 |
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| Dénerver les foies ,concasser au couteau | 00:10:00 |
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| Tremper la mie de pain au lait, ciseler la ciboulette, | 00:10:00 |
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| Mélanger la duxelle et les éléments si dessus, ajouter le cognac et la gorge hachée, œuf et assaisonnement | 00:15:00 |
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| 2 | Monter la terrine | ||
| Foncer la terrine avec la barde | 00:05:00 |
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| garnir avec la farce jusqu'à moitié, disposer au centre les figues fraiches (parées) et lavées) Finir de garnir de farce et couvrir de barde | 00:05:00 |
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| Fermer la terrine | 00:05:00 |
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| 3 | Cuire la terrine | ||
| placer la terrine au bain marie sur feu vif porter à ebullition | 00:10:00 |
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| Cuire au four T 180°C environ 1h30 | 01:30:00 | ||
| 4 | Gel??e | ||
| clarifier le fond de volaille méthode rapide: Battre les blancs d'œuf avec le porto et mélanger au fond froid assaisoné porter à frémissement sans cesser de remuer Arréter à la formation d'une pélicule blanche à la surface | 00:15:00 |
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| Passer délicatement à l'étamine, ajouter la gélatine trempée plaquer et faire prendre au froid | |||
| Détailler à votre convenance | 00:05:00 |
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| 5 | Chantilly | ||
| Monter la crème au batteur puis incorporer délicatement la moutarde | 00:10:00 |