Fiche technique de fabrication N°4269
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
15,423 €
Prix de revient TTC Total :
308,460€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 877,350 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Savarin | ||||
| Beurre | kg | 0,125 | 11,405 | 1,426 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,013 | 0,692 | 0,009 |
| Raisins secs | kg | 0,250 | 9,029 | 2,257 |
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 1,345 | 0,067 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,025 | 0,450 | 0,011 |
| Lait | L | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Farine | kg | 0,563 | 0,886 | 0,498 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,190 | 0,950 |
| Sirop | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,625 | 1,345 | 0,067 |
| Vanille gousses | Pièce | 2,500 | 109,129 | 0,000 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,250 | 1,266 | 0,000 |
| Citrons verts (kg) | kg | 0,375 | 5,222 | 0,000 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,250 | 4,338 | 0,000 |
| Eau | L | 1,250 | 0,245 | 0,000 |
| Chantilly | ||||
| Crème liquide | l | 1,000 | 4,262 | 4,262 |
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 1,345 | 0,168 |
| Salade de fruits | ||||
| Ananas frais | Pièce | 0,625 | 2,585 | 1,616 |
| Mangue | Pièce | 1,250 | 1,635 | 2,044 |
| Physalis | bqte | 2,500 | 2,796 | 6,990 |
| Carambole | Pièce | 2,500 | 2,374 | 5,935 |
| RHUM Negrita | bouteille | 0,250 | 4,338 | 1,085 |
| Finition | ||||
| Nappage blond | kg | 0,500 | 4,653 | 2,327 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Pes??es Réaliser les pesées pour la pâte à baba. |
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| 2 | Chemisage Chemiser les moules à baba de beurre fondu et de farine. |
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| 3 | P??te ? savarin Réaliser la pâte à baba: Casser les œufs, détailler le beurre en dés. Tiédir le lait, y délayer la levure. Mettre la farine en fontaine, ajouter la levure diluée et les œufs. |
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| 4 | Garnir les moules Remplir les moules de pâte aux 2/3. |
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| 5 | Pousse Laisser pousser à 28°C, de 30' à 1 heure. |
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| 6 | R??aliser le sirop Porter à ébullition l'eau et le sucre semoule. Y laisser infuser la menthe ciselée et les zestes de citron vert, à couvert. Ajouter ensuite le rhum. |
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| 7 | R??aliser la salade de fruits Laver et éplucher les fruits. Détailler en brunoise. Arroser d'un trait de rhum. Dresser en verrine. |
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| 8 | Cuire les savarins Cuire les babas au four à 180°C. |
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| 9 | Imbiber et napper Imbiber les savarins, les napper. |
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| 10 | Cr?¨me Chantilly Monter la crème Chantilly. |
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| 11 | Dressage Dresser sur assiette. |
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| 3 | P??te ? savarin Rompre la pâte pendant 10 minutes. Incorporer le beurre pommade, rompre 5'. |