Fiche technique de fabrication N°4240
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
11,468 €
Prix de revient TTC Total :
91,741€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 434,128 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,052 |
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 1,600 | 27,254 | 43,606 |
| saumon frais 3/4 | piéces | 1,000 | 33,554 | 33,554 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 2,615 | 0,262 |
| Fumet de sole | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,266 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,052 |
| Gros oignons | kg | 0,080 | 1,108 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 5,887 | 0,942 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 1,308 | 0,052 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 3,112 | 0,156 |
| Beurre | kg | 0,040 | 11,405 | 0,456 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 6,277 | 5,022 |
| Persil frisé | bottes | 0,050 | 1,213 | 0,061 |
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,160 | 13,926 | 2,228 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,010 | 2,615 | 0,026 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 1,141 |
| Crème liquide | l | 0,400 | 4,104 | 1,642 |
| Assaisonnements | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,692 | 0,007 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,010 | 11,465 | 0,115 |
| Progression | Réa. | Sur. | |