Fiche technique de fabrication N°4227
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
1,021 €
Prix de revient TTC Total :
10,211€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
958,231 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Crème liquide | l | 0,200 | 4,104 | 0,821 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,050 | 17,758 | 0,888 |
| Topinambour | kg | 1,400 | 4,748 | 6,647 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 16,754 | 0,084 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,000 | 0,190 | 1,140 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Eplucher et laver les topinambours, tailler en mirepoix et suer au beurre | |||
| Mouiller au fond blanc et cuire à couvert | |||
| Réaliser une pulpe sèche et ajouter les œufs battus et la crème | |||
| Mouler en dariole et cuire vapeur à 85°C pendant 15 à 20 mn et laisser reposer au chaud avant de servir |