Fiche technique de fabrication N°4217
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
18,097 €
Prix de revient TTC Total :
144,773€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 812,984 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Beurre | kg | 0,080 | 10,529 | 0,842 |
| Carré de veau couvert | pieces | 2,400 | 40,333 | 96,799 |
| Huile de tournesol | l | 0,080 | 1,956 | 0,156 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,200 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,266 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 3,218 | 0,000 |
| Fond de poelage | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 5,792 | 0,029 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,692 | 0,003 |
| Fond de veau brun | l | 0,400 | 21,015 | 8,406 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,080 | 2,615 | 0,209 |
| Décor | ||||
| Cresson | Botte | 1,000 | 3,165 | 3,165 |
| Cerfeuil | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,161 | 1,161 |
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Persil plat | bottes | 0,100 | 1,372 | 0,137 |
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,266 | 1,266 |
| Petits pois congelés | kg | 0,500 | 4,062 | 2,031 |
| Sucre en morceaux | kg | 0,010 | 1,560 | 0,016 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,050 | 17,758 | 0,888 |
| Agar-agar | sachet | 6,000 | 4,164 | 24,984 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le carré | 00:20:00 |
|
| 2 | Manchonner | 00:10:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 3 | Éplucher laver les légumes | 00:05:00 |
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| 4 | Tailler en mirepoix | 00:05:00 |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson le carré poêlé et cuire au four à couvert | 00:10:00 |
|
| 6 | En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage | 00:15:00 |
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| 7 | Glacer | 00:02:00 |
|
| d?´me | |||
| cuire les petits pois dans du fond blanc | |||
| 8 | mixer coller à l'agar agar et mouler en dome silicone, Démouler délicatement et réchauffer au four à faible thermostat (100° environ) | 00:30:00 |