Fiche technique de fabrication N°4216
Catégorie : Entrées chaudes
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Prix de revient TTC par unité :
89,641 €
Prix de revient TTC Total :
358,564€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 300,388 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,010 | 2,371 | 0,024 |
| Feuilletage congelé | plaque | 0,200 | 2,502 | 0,500 |
| Accompagnement | ||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 2,849 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,030 | 10,529 | 0,000 |
| Eau | L | 0,140 | 0,245 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Huile d'olives | l | 0,004 | 11,394 | 0,046 |
| Noix de saint jacques surgelées | kg | 12,000 | 29,413 | 352,956 |
| Sauce | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 10,529 | 0,632 |
| Crème liquide | l | 0,004 | 4,104 | 0,016 |
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,319 | 0,528 |
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,060 | 2,371 | 0,142 |
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 0,018 | 1,087 | 0,020 |
| Décor | ||||
| Beurre | kg | 0,012 | 10,529 | 0,126 |
| Aneth | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,506 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 1,200 | 1,315 | 1,578 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | P??te | ||
| Détailler en rectangle de 7/12 cm | 00:10:00 |
||
| Piquer et cuire ntre deux toles à 170°C | 00:10:00 |
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| Avant la fin de la cuisson les dorer et parsemer d'olives hachées | 00:10:00 |
||
| 2 | Fondue de poireaux | ||
| Réaliser une fondue de poireaux taillés en paysanne | 00:15:00 |
||
| Dessécher correctement | 00:15:00 | ||
| 3 | Sauce | ||
| Marquer une réduction fumet tiges de basilic, réduire de moitiers, chinopiser, ajouter les olives noires, mixer et laisser infuser | 00:15:00 |
||
| Émulsionner :t ajouter la crème réduire un peu et émulsionner au mixer plongeant | 00:10:00 |
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| 4 | Noix de St Jacques | ||
| Parer et enlever le pied, sauter 20 à 30 secondes par face à l'huile d'olives (décanter sur papier absorbant et servir de suite) | 00:10:00 |
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| 5 | D??cor | ||
| Détailler des triangles ou des rectangle de feuille de brick, beurrer au beurre fondu et cuire à four sec à 150°C | 00:10:00 |