Fiche technique de fabrication N°4215
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Agneau
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Prix de revient TTC par unité :
7,689 €
Prix de revient TTC Total :
115,334€
Produit allergène : Gluten, Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 288,512 KJ
Descriptif, argumentation :
morceaux d'agneau
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 3,000 | 19,834 | 59,502 |
| Huile d'arachide | l | 0,150 | 3,361 | 0,504 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,043 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Cuisson | ||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,150 | 1,266 | 0,000 |
| Farine T 55 | kg | 0,120 | 1,772 | 0,000 |
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,150 | 2,259 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,030 | 8,493 | 0,000 |
| Sauce | ||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,008 | 5,792 | 0,043 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Eau | L | 3,750 | 0,245 | 0,919 |
| Garniture | ||||
| Artichauts frais (petits) | Pièce | 15,000 | 3,112 | 46,680 |
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,000 | 1,161 | 3,483 |
| Citrons (kg) | kg | 0,150 | 2,268 | 0,340 |
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,395 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,692 | 0,005 |
| Farine T 55 | kg | 0,120 | 1,772 | 0,213 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,450 | 4,009 | 1,804 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Parer et détailler l'épaule | 02:00:00 |
|
| Garniture aromatique | |||
| 2 | Éplucher, laver, les oignons et les tailler en mirepoix | 00:30:00 |
|
| Cuisson | |||
| 3 | Marquer en cuisson un ragoût à brun | 01:00:00 |
|
| 4 | Au 3/4 de la cuisson de la viande, décanter, terminer la sauce | 01:00:00 |
|
| 5 | Rassembler la viande, la sauce, et la garniture (à peine cuite) et mijoter jusqu'à cuisson complète | 01:00:00 |
|
| Garniture | |||
| 6 | Artichauts tournés, cuits dans un blanc (les tenir à peine cuits) | 03:00:00 |
|
| 7 | Pommes de terre tournées en pommes château, blanchies très fortement | 03:00:00 |
|
| 8 | Petits oignons glacés à brun | ||
| Dressage | |||
| 9 | En légumier | 00:50:00 |