Fiche technique de fabrication N°4163
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
15,511 €
Prix de revient TTC Total :
186,128€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 533,515 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Soles filets (0,5 kg) | piéces | 6,000 | 27,254 | 163,524 |
| Fumet de poisson | ||||
| Carottes | kg | 0,225 | 1,266 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,225 | 1,129 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,225 | 1,266 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,266 | 0,000 |
| Poireaux (vert) | kg | 0,150 | 3,060 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile d'olives | l | 0,060 | 8,302 | 0,498 |
| Fenouil bulbes | piéces | 0,225 | 0,945 | 0,213 |
| Oranges (pièce) | Pièce | 3,000 | 3,450 | 10,350 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,300 | 2,365 | 0,710 |
| Légumes glaçés | ||||
| Carottes | kg | 0,300 | 1,266 | 0,380 |
| Céleri rave | kg | 0,300 | 3,693 | 1,108 |
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,684 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,300 | 1,572 | 0,472 |
| Eclats d'amandes | ||||
| Sucre en poudre | kg | 0,045 | 1,015 | 0,046 |
| Amandes entières | kg | 0,150 | 15,002 | 2,250 |
| Finition: sauce vin blanc | ||||
| Beurre | kg | 0,060 | 11,405 | 0,684 |
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,115 | 1,235 |
| Assaisonnement | ||||
| Cardamone | kg | 0,045 | 5,600 | 0,252 |
| Poivre blanc moulu | kg | 0,045 | 11,465 | 0,516 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,045 | 0,568 | 0,026 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base Habiller les soles, lever les filets, réserver. |
|
||
Fumet de poisson Réaliser à partir des arêtes de soles. |
|
||
Cuisson Réaliser un cuisson à court mouillement avec fenouil émincé en socle. |
|
||
Sauce Réduire le jus de cuisson, crèmer, réduire, monter au beurre. |
|