Fiche technique de fabrication N°411
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : Poissons
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Prix de revient TTC par unité :
3,930 €
Prix de revient TTC Total :
31,442€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 810,316 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Anguille fumée | piéces | 0,300 | 44,162 | 13,249 |
| Haddock | kg | 0,200 | 22,102 | 4,420 |
| Saumon à fumer | kg | 0,350 | 16,827 | 5,889 |
| Harengs fumés | kg | 0,200 | 10,234 | 2,047 |
| Accompagnement | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,112 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,100 | 11,405 | 0,000 |
| Mesclun | kg | 0,100 | 2,638 | 0,000 |
| Huile d'olives | l | 0,080 | 8,049 | 0,000 |
| Crème Raifort | ||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,200 | 5,032 | 1,006 |
| Raifort | kg | 0,030 | 11,236 | 0,337 |
| Aneth | Botte | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Blinis | ||||
| Crème liquide 35% MG | l | 0,125 | 5,032 | 0,629 |
| Lait | L | 0,300 | 0,886 | 0,266 |
| Huile de tournesol | l | 0,060 | 3,139 | 0,188 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 0,190 | 0,570 |
| Farine | kg | 0,300 | 0,743 | 0,223 |
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,010 | 0,450 | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Base |
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Lever les poissons fumés. Trancher et dresser sur assiette |
00:10:00 |
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Accompagnement Préparer les éléments |
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Crème raifort Infuser le raifort râpé dans une partie de la crème, monter. |
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Blinis Délayer la levure dans le lait légérement tiédi. Clarifier les oeufs. Verser les jaunes d'oeufs, lait + levure, crème au centre de la fontaine de farine et sel. Mélanger, laisser reposer. Ajouter les blancs en neige et cuire. |
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