Fiche technique de fabrication N°4089
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
30,027 €
Prix de revient TTC Total :
1 921,709€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 995,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Bavarois Base | ||||
| Fraises | kg | 4,000 | 18,041 | 72,164 |
| Sucre glace | kg | 0,400 | 5,454 | 2,182 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 32,000 | 33,149 | 1 060,768 |
| Bavarois finition | ||||
| Crème liquide | l | 2,800 | 4,104 | 0,000 |
| Pâte à cigarette | ||||
| Beurre | kg | 0,200 | 10,529 | 2,106 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 4,796 | 38,368 |
| Sucre glace | kg | 0,200 | 5,454 | 1,091 |
| Farine | kg | 0,136 | 0,886 | 0,120 |
| Biscuit Joconde | ||||
| Beurre | kg | 0,160 | 10,529 | 1,685 |
| Amandes en poudre | kg | 0,800 | 10,487 | 8,390 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 24,000 | 4,796 | 115,104 |
| Sucre glace | kg | 0,896 | 5,454 | 4,887 |
| Farine | kg | 0,200 | 0,886 | 0,177 |
| Coulis de fraises | ||||
| Fraises | kg | 2,400 | 18,041 | 43,298 |
| Sucre en poudre | kg | 0,240 | 1,572 | 0,377 |
| Glaçage | ||||
| Fraises | kg | 1,600 | 18,041 | 28,866 |
| Sucre en poudre | kg | 0,160 | 1,572 | 0,252 |
| Gélatine (feuilles de 3 g) | Boite | 16,000 | 33,149 | 530,384 |
| Progression | Réa. | Sur. | |