Fiche technique de fabrication N°4042
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
12,210 €
Prix de revient TTC Total :
12,210€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 780,849 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Päte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,010 | 11,405 | 0,114 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Farine T 45 | kg | 0,020 | 0,870 | 0,017 |
| Eau | L | 0,030 | 0,245 | 0,007 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,190 | 0,095 |
| Dorure | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 7,381 | 0,000 |
| Pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,075 | 0,886 | 0,066 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 1,345 | 0,010 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 7,381 | 7,381 |
| MAÏZENA | Boite | 0,008 | 6,635 | 0,050 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 17,302 | 0,009 |
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,005 | 21,792 | 0,109 |
| Finition choux | ||||
| Fondant | kg | 0,010 | 4,399 | 0,044 |
| Finition chouquettes | ||||
| Sucre grains | kg | 0,025 | 2,155 | 0,054 |
| Finition choux Chanitlly | ||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 4,262 | 0,426 |
| Sucre en poudre | kg | 0,005 | 1,345 | 0,007 |
| Extrait de vanille | Flacon | 0,005 | 25,626 | 0,128 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser la pâte à choux. | 00:10:00 |
|
| 2 | Coucher les choux. | 00:10:00 |
|
| 3 | Dorer, saupoudrer les chouquettes de sucre en grain et cuire au four à 180°C. | 00:05:00 |
00:30:00 |
| Cr?me p??tissi?re et Chantilly | |||
| 4 | Réaliser une crème pâtissière. | 00:15:00 |
|
| 5 | Parfumer et refroidir en cellule à +3°C. | 00:20:00 | |
| 6 | Monter la crème fouettée, ajouter le sucre et la vanille pour la Chantilly. | 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 6 | Garnir les choux. | 00:10:00 |
|
| 7 | Glacer les choux. | 00:10:00 |
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| 9 | Dresser sur assiette. | 00:05:00 |