Fiche technique de fabrication N°4041
Catégorie : Fiches BTS Diététique
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie -GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité :
21,857 €
Prix de revient TTC Total :
43,714€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 859,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Crème anglaise | ||||
| Lait | L | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 1,345 | 0,269 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 7,381 | 14,762 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,010 | 17,302 | 0,173 |
| Crème pâtissière | ||||
| Lait | L | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 1,345 | 0,269 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 7,381 | 14,762 |
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,020 | 17,302 | 0,173 |
| Ile flottante | ||||
| Lait | L | 0,250 | 0,886 | 0,222 |
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 1,345 | 0,135 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 4,000 | 3,144 | 12,576 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base cr?¨me anglaise | ||
| Porter le lait et la vanille à ébullition. | 00:05:00 |
||
| Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre | 00:10:00 |
||
| Incorporer le lait bouillant et cuire la crème jusqu'à la nappe. | 00:02:00 |
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| Refroidir en cellule et parfumer. | 00:20:00 |
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| 2 | Base cr?¨me p??tissi?¨re | ||
| Porter le lait à ébullition avec la vanille. | 00:05:00 |
||
| Clarifier les Å“ufs, blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la farine. | 00:10:00 |
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| Incorporer le lait bouillant et cuire la crème quelques instants. | 00:05:00 |
||
| Refroidir la crème et parfumer. | 00:20:00 |
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| 3 | Ile flottante | ||
| Porter le lait légèrement sucré à ébullition. | 00:05:00 |
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| Monter les 4 blancs en neige avec une pincée de sel fin. | 00:05:00 |
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| Serrrer avec le sucre semoule. | 00:05:00 |
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| Pocher les quenelles avec deux cuillerées à soupe, dans le lait frémissant. | 00:05:00 |
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| Egoutter sur du papier absorbant et dresser sur les coupes de crème anglaise. | 00:05:00 |
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| Cuire le caramel à 155°C et dresser sur les îles flottantes. | 00:05:00 |