Fiche technique de fabrication N°4007
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
5,400 €
Prix de revient TTC Total :
43,203€
Produit allergène : Céleri, Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 276,470 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Epaule de veau désossée | kg | 1,600 | 15,720 | 25,152 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 0,689 | 0,003 |
| Garnit. Aromat. | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,266 | 0,000 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 3,534 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,176 | 1,266 | 0,000 |
| Poireaux | kg | 0,096 | 3,112 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,266 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 0,800 | 8,576 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 9,980 | 0,000 |
| Velouté | ||||
| Beurre | kg | 0,048 | 11,405 | 0,547 |
| Crème liquide | l | 0,160 | 4,115 | 0,658 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,004 | 5,792 | 0,023 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Farine T 45 | kg | 0,048 | 0,870 | 0,042 |
| Garniture | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,240 | 5,275 | 1,266 |
| Beurre | kg | 0,016 | 11,405 | 0,182 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 1,345 | 0,011 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,240 | 2,228 | 0,535 |
| Riz pilaf | ||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 1,266 | 0,152 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,800 | 1,266 | 1,013 |
| Beurre | kg | 0,064 | 11,405 | 0,730 |
| Riz long | kg | 0,480 | 7,885 | 3,785 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,003 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | Éplucher et laver les légumes | 00:10:00 |
|
| 2 | Préparer le bouquet garni | 00:03:00 |
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| Base | |||
| 3 | Parer l'épaule de veau | 00:10:00 |
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| 4 | Détailler les morceaux de veau | 00:05:00 |
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| 5 | Marquer la blanquette en cuisson | 00:05:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| Sauce | |||
| 7 | Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne) | 00:15:00 |
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| 8 | Crémer | 00:02:00 |
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| Garniture | |||
| 9 | Champignons escalopés et cuits à blanc | 00:05:00 |
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| Finition | |||
| 10 | Rassembler viande, sauce et garniture | 00:05:00 |
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| Riz pilaf | |||
| 11 | Réaliser un riz pilaf | ||
| Dressage |