Fiche technique de fabrication N°3997
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Rouget
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
4,843 €
Prix de revient TTC Total :
38,741€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 083,915 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Rougets barbet 200 g | piéces | 1,600 | 13,188 | 21,101 |
| Pâte | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 3,144 | 0,000 |
| Feuilles de brick | Poche de10 | 4,000 | 1,106 | 0,000 |
| Basilic | Botte | 0,400 | 1,266 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile d'olives | l | 0,120 | 7,071 | 0,849 |
| Sauce | ||||
| Crème liquide | l | 0,080 | 3,740 | 0,299 |
| Piquillos | boites | 0,120 | 12,103 | 1,452 |
| Ketchup | Flacon | 0,020 | 2,427 | 0,049 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Basefileter les rougets, désrêter, inciser la peau, réserver +2°C | 00:15:00 |
|
| 2 | P??teouvrir feuille de brick, diviser en 2, lustrer à l'huile d'olive, déposer sur feuille le filet assaisonné et une feuille de basilic côté peau, refermer feuille de brick et coller au blanc d'œuf. | 00:15:00 |
|
| 3 | Cuissoncolorer de châque côté la brick à l'huile d'olive bien chaude ( gousse d'ail en chemise ecrasée), réserver sur plaque lustrée à l'huile d'olive. | 00:10:00 | |
| 4 | Saucefaire infuser les lanières de piquillos dans la crème chaude, mixer ajouter ketchup et rectifier assaisonnement, chinoiser réserver au bain marie | 00:05:00 |
00:10:00 |