Fiche technique de fabrication N°3985
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
4,893 €
Prix de revient TTC Total :
19,571€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 002,962 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Sandre | kg | 1,000 | 14,538 | 14,538 |
| Pâte | ||||
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 0,000 |
| Chapelure | kg | 0,063 | 3,342 | 0,000 |
| Noisettes entières | kg | 0,025 | 17,746 | 0,000 |
| Persil plat | bottes | 0,010 | 1,372 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Beurre | kg | 0,038 | 10,529 | 0,395 |
| Panais | kg | 0,750 | 3,112 | 2,334 |
| Lait | L | 0,100 | 0,840 | 0,084 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| habiller le sandre, tailler les pavés réserver à+ 2°C | |||
| Sauter à l'huile d'olive coté peau terminer au four, au moment de l'envoi couvrir de la croûte de noisette et passer sous la salamandre | |||
| 2 | P??te: cro??te de noisette | ||
| concasser les noisettes, hacher le persil,ramollir le beurre en pommade, verser dans la cuve du batteur et incorporer chapelure mixer jusqu'à obtenir une pâte homogène | |||
| abaisser en deux papiers uslfurisé et réserver au congélateur | |||
| détailler pavé en conservant les papiers | |||
| 3 | Garniture | ||
| Eplucher les légumes, cuire à l'anglaise et réaliser la purée, veririfer texture et asssaisonnement |