Fiche technique de fabrication N°3912
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
9,033 €
Prix de revient TTC Total :
108,390€
Produit allergène : Arach,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 961,771 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'arachide | l | 0,150 | 3,361 | 0,504 |
| Souris d'agneau | kg | 3,600 | 8,484 | 30,542 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Carottes | kg | 0,180 | 1,319 | 0,000 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 1,308 | 0,000 |
| Gros oignons | kg | 0,375 | 1,319 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,266 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,075 | 10,529 | 0,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 3,000 | 9,430 | 0,000 |
| Poivre noir en grain | kg | 0,008 | 9,980 | 0,000 |
| Pieds de veau | Pièce | 0,375 | 4,220 | 0,000 |
| Ail | kg | 0,090 | 8,493 | 0,000 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,002 | 0,689 | 0,000 |
| Romarin | botte | 0,150 | 1,266 | 0,000 |
| Fond de veau brun clair | l | 3,000 | 12,555 | 0,000 |
| Tomates grosses | Kg | 0,750 | 3,218 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 1,050 | 2,615 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base et cuisson | ||
| Blanchir fortement les pieds de veau | |||
| Parer les souris d'agneau | 00:15:00 |
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| Faire revenir les souris puis la mirepoix | 00:15:00 |
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| Mouiller au 3/4 de la hauteur avec le vin blanc puis ajouter le reste de la garniture aromatique. Terminer le mouillement avec le fond blanc. Porter à ébillition. | 00:05:00 |
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| Cuire au four à couvert à 150°C pendant 3 heures | 01:00:00 |
02:00:00 | |
| Finition | |||
| Débarrasser l'es souris et passer au chinois le fond de braisage si besoin rectifier la liaison. | 00:15:00 |
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