Fiche technique de fabrication N°391
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
30,857 €
Prix de revient TTC Total :
246,854€
Produit allergène : Gluten,
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 014,260 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,800 | 1,161 | 0,929 |
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,004 | 0,689 | 0,003 |
| Pâte à choux | ||||
| Beurre | kg | 0,056 | 10,529 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,692 | 0,000 |
| Farine T 45 | kg | 0,100 | 0,870 | 0,000 |
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 12,005 | 0,000 |
| Piment de Cayenne | Pm | 0,004 | 4,508 | 0,000 |
| Eau | L | 0,200 | 0,245 | 0,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 | 0,190 | 0,000 |
| Cuisson | ||||
| Huile de friture | Bidon de 10l | 8,000 | 30,565 | 244,520 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Éplucher et laver les pommes de terre | 00:10:00 |
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| 2 | Cuire à l'Anglaise | ||
| 3 | Passer au moulin à légumes | 00:10:00 |
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| 5 | Mélanger la purée de pomme de terre (2/3) et la pâte à choux (1/3) | 00:05:00 |
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| 6 | Frire en les moulant à la cuillère | 00:20:00 |
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| 7 | Dressage sur plat rond et papier absorbant | 00:05:00 |