Fiche technique de fabrication N°3908
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
5,195 €
Prix de revient TTC Total :
31,169€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 664,186 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Huile d'olives | l | 0,045 | 11,394 | 0,513 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,004 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Filets de saumon | kg | 1,125 | 23,157 | 26,052 |
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,750 | 1,741 | 1,306 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,113 | 1,266 | 0,142 |
| Beurre à la moutarde | ||||
| Echalotes | kg | 0,045 | 1,308 | 0,000 |
| Ciboulette | Botte | 0,225 | 1,161 | 0,000 |
| Beurre | kg | 0,240 | 10,529 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,001 |
| Moutarde à l'ancienne | kg | 0,030 | 3,513 | 0,000 |
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,030 | 1,394 | 0,000 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,060 | 2,615 | 0,000 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Parer, désarêter et lever la peau du filet de saumon. | |||
| Tailler les pavés de saumon (150gr). | |||
| Réaliser une marinade instantanée pour poisson et mettre les escalopes à mariner. | |||
| Griller les escalopes et terminer la cuisson au four. | |||
| Beurre blanc ? la moutarde ? l'ancienne | |||
| Réaliser un beurre blanc et ajouter la moutarde à l'envoi ainsi que la ciboulette émincée finement |