Fiche technique de fabrication N°390
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité :
4,132 €
Prix de revient TTC Total :
16,529€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
765,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 1,100 | 12,977 | 14,275 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Marinade | ||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 1,266 | 0,000 |
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 1,266 | 0,000 |
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 1,956 | 0,000 |
| Beurre Maitre d'hôtel | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,025 | 2,268 | 0,057 |
| Beurre | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 5,792 | 0,014 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,002 |
| Persil plat | bottes | 0,010 | 1,372 | 0,014 |
| Finition | ||||
| Cresson | Botte | 0,250 | 3,165 | 0,791 |
| Beurre | kg | 0,010 | 10,529 | 0,105 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 2 | Détailler les cotés | 00:05:00 |
|
| 3 | Mettre à mariner | 00:10:00 |
|
| Beurre ma??tre d'h?´tel | |||
| 4 | Réaliser un beurre maître d'hôtel | 00:10:00 |
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| 5 | Le mouler en forme de cigare et le passer au froid | 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 6 | Griller les côtes | 00:10:00 |
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| 7 | Dresser sur plat ovale, rondelles de beurre sur les côtes au départ | 00:10:00 |
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| 8 | Lustrer les côtes au beurre fondu, décorer avec cresson | 00:05:00 |