Fiche technique de fabrication N°3891
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves -DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité :
2,900 €
Prix de revient TTC Total :
11,599€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
608,415 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,266 | 0,253 |
| Céleri rave | kg | 0,250 | 2,163 | 0,541 |
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 | 1,266 | 0,633 |
| Laitue | Pièce | 0,500 | 1,372 | 0,686 |
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 3,112 | 0,778 |
| Persil plat | bottes | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| Vinaigrette | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 3,139 | 0,000 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,000 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,025 | 1,454 | 0,000 |
| Mayonnaise | ||||
| Huile de tournesol | l | 0,250 | 3,139 | 0,785 |
| Moutarde | kg | 0,030 | 3,112 | 0,093 |
| Poivre du moulin | Pm | 0,001 | 5,792 | 0,003 |
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,692 | 0,000 |
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,005 | 1,454 | 0,007 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 7,438 | 7,438 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| Eplucher et laver les légumes. | |||
| Tailler les tomates en quartiers. Emincer le concombre. | |||
| Râper les carottes et le céleri au robot coupe | |||
| Hacher le persil. Laver la laitue | |||
| Assaisonnement | |||
| Réaliser une vinaigrette classique et une vinaigrette au citron pour les carottes | |||
| Réaliser une mayonnaise | |||
| Pr??paration | |||
| Assaisonner les carottes avec la vinaigrette citron. Le concombre avec la vinaigrette classique | |||
| Préparer le céleri rémoulade | |||
| Dressage | |||
| Dressage réalisé par les serveurs |