Fiche technique de fabrication N°3888
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité :
13,022 €
Prix de revient TTC Total :
130,223€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
860,771 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 18,697 | 37,394 |
| Jus de pamplemousses litre | Bouteille | 0,500 | 1,348 | 0,674 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Dos de cabillaud | kg | 2,000 | 22,102 | 44,204 |
| Agar-agar | sachet | 2,000 | 4,164 | 8,328 |
| Sauce | ||||
| Echalotes | kg | 0,100 | 1,308 | 0,000 |
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 18,697 | 37,394 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,200 | 10,529 | 1,053 |
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,150 | 2,615 | 0,000 |
| Garniture | ||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 4,104 | 1,231 |
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 | 10,529 | 1,053 |
| Fèves surgelées | kg | 2,000 | 7,480 | 14,960 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Gel??e de pamplemousse rose | ||
| Réaliser une gelée de pamplemousse à l’aide du jus et l’agar agar en la débarrassant sur une plaque préalablement filmée. | 00:15:00 |
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| 2 | F??VETTES | ||
Dans la poêle du poisson rajouter une noisette de beurre et sauter rapidement les févettes et puis les lier à la crème, infuser un brin de romarin |
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| 3 | cabillaud | ||
Démarrer la cuisson des dos de cabillaud très doucement, sauté au beurre moussant, puis les débarrasser une fois cuit sur une plaque |
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| 4 | beurre de vanille | ||
| Fendre la gousse gratter le caviar de vanille et faire infuser dans le vin blanc, ciseler l’échalote et monter un beurre blanc (vanillé) | 00:15:00 |