Fiche technique de fabrication N°3876
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité :
1,353 €
Prix de revient TTC Total :
5,411€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 150,133 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité | Puttc | Ptttc |
| Base | ||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 1,319 | 0,066 |
| Beurre | kg | 0,050 | 10,529 | 0,526 |
| Riz Risotto | kg | 0,200 | 4,055 | 0,811 |
| Cuisson | ||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,692 | 0,000 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,150 | 17,758 | 0,000 |
| Finition | ||||
| Beurre | kg | 0,040 | 10,529 | 0,421 |
| Crème liquide | l | 0,025 | 4,104 | 0,103 |
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,040 | 9,354 | 0,374 |
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,025 | 17,758 | 0,444 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| BASE | |||
| Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration | |||
| Ajouter le riz et nacrer | |||
| CUISSON | |||
| Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni | |||
| Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert | |||
| FINITION | |||
| Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux | |||
| Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise | |||
| Vérifier l'assaisonnement et dresser |