Cuisse de poulet chasseur, pommes noisettes et flan de carottes Pour Part(s)

Fiche technique de fabrication N°3872

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc -LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité : 2,635 €
Prix de revient TTC Total : 15,809€

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 344,587 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,060 9,757 0,585
Huile d'arachide l 0,030 3,361 0,101
Farine T 45 kg 0,060 0,870 0,052
Cuisses de poulets pieces 6,000 1,032 6,192
Sauce
Champignons de paris kg 0,180 4,431 0,000
Echalotes kg 0,060 1,952 0,000
Beurre kg 0,018 9,757 0,585
Fond de veau brun lié kg 0,300 11,893 0,000
COGNAC *** Bouteille 0,030 19,015 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 2,615 0,000
Finition
Cerfeuil Botte 0,006 1,266 0,008
Estragon Botte 0,006 1,266 0,008
Beurre kg 0,030 9,757 0,293
Décor
Persil plat bottes 0,030 1,372 0,041
Pommes noisettes
Pommes de terre B.F.15 kg 1,800 0,897 1,615
Beurre kg 0,024 9,757 0,234
Huile de tournesol l 0,030 2,758 0,083
Flan de carottes
Carottes kg 0,180 1,688 0,304
Oeufs (entiers) Pièce 1,200 0,190 0,228
Oeufs (jaunes) Pièce 0,024 5,473 0,131
Lait L 0,120 0,840 0,101
Crème liquide l 0,120 3,740 0,449
  Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les cuisses de poulet.

Cuisson et sauce

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échalotes, hacher les champignons.

Marquer en cuisson le poulet sauté.

Réaliser la sauce par déglaçage.

Pommes noisettes

Lever les pommes noisettes, blanchir et rissoler

Flan de carottes

Cuire les carottes à l'anglaise, Mixer.

Réaliser l'appareil à crème prise.

Réunir les deux préparations, remplir les moules et cuire au bain marie à 140°.

Dressage

Dresser à l'assiette et libre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Points critiques Conservation